بررسی اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی های طبیعی افزایش  یافته  است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس های روغنی می باشند که دارای تاثیرات محافظت کنندگی در برابر میکروارگانیسم ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دوره ۱۵ روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به طور معنی داری (۰/۰۵> P) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دوره نگهداری ۱۵ روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین ترین مقدار اسیدیته در نمونه حاوی ۰/۵ درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده  گردید. در هیچ کدام از نمونه های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده  نگردید. نمونه حاوی ۰/۵ درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونه حاوی ۰/۱ درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری های اسیدلاکتیک را نشان  دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونه لواشک حاوی ۰/۵ درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونه شاهد بیشترین باکتری های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیه واریانس، اختلاف معنی داری را در خاکستر لواشک ها نشان  نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونه شاهد  بود. پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه پوست پرتقال ۰/۱ درصد طعم آلو بیشترین بود. به ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می شد. باتوجه به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تاثیرات مثبت آن در ویژگی های بافتی می توان از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فراورده لواشک آلو استفاده کرد.

Keywords:

آلو , اسانس پوست پرتقال , خاصیت ضدمیکروبی , لواشک