بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین به عنوان جایگزین نیتریت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 5 شهریور 1399
Abstract:
نانوذرات نایسین به دلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربی ها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیس های حاوی این ترکیبات دارای پایین ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتری های کل، کپک ها و مخمرها به طور معنی داری (0/05> P) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به ترتیب سوسیس های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری های کل مزوفیل، کپک ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کلنی در گرم) طی زمان نگهداری به طور معنی داری (0/05> P) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی پی ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی پی ام عصاره های ترکیبی می تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.
Keywords:
Authors
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper: