ارزیابی زنده مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیس (BB۱۲) در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 4، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 493
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-4-2_006
تاریخ نمایه سازی: 23 دی 1399
Abstract:
با افزایش آگاهی مصورف کنندگان، در سال های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات
حاوی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی
برای باکتری های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار
گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر،
حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSM انجام شوده ۱۷ تیمار تهیه و تا انجام آزمون ها در
روزهای ۱ ، ۱۱ و ۲۱ ، در یخچال نگهداری شدند. آزمون ها شامل بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (cfu/g)، اندازه
گیری pH ، اسیدیته (درجه درنیک)، ماده خشک (درصد) و پارامترهای حسی بود. نتایج نشان داد که زنده مانی باکتری های
پروبیوتیک با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g؛ (۷)۱۰ نرسید (۰۵ / ۰p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت
زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته های حاصل از این پژوهش، می توان دسر شکلاتی بدون شکر
پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.
Keywords:
Authors
سیده مریم نوربخش
گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران
محسن زرگر
گروه بیوتکنولوژی غذایی،گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قم، قم، ایران
رمضانعلی خاوری نژاد
گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم وتحقیقات تهران، تهران، ایران