بررسی خواص عملکردی و حسی پکتین تفاله ی چغندر قند استخراج شده با فراصوت

پکتین از مشتقات کربوهیدرات ها بوده و از منابع گیاهی مانند پوست مرکبات، تفاله سیب و غیره استخراج می شود. پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. چغندر قند با نام علمی (Beta vulgaris) از منابع پکتین در طبیعت می باشد. آنچه پس از استخراج قند از خلال چغندرقند باقی می ماند تفاله نامیده میشود که حاوی %۲۴ پکتین می باشد. تفاله یکی از فرآورده جانبی اصلی حاصل از این فرآیند و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدان ها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست، از این رو استخراج ترکیبات قابل استفاده از این تفاله ها می تواند هم از جنبه اقتصادی و هم محیط زیستی سودمند باشد. استفاده از روش امواج فراصوت به دلیل کارایی، کوتاهی زمان فرآیند و صرفه جویی در مصرف انرژی در صنایع غذایی رو به گسترش است. استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهم ترین روش های استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است. کاربرد های امواج فراصوت بسیار متنوع بوده که از میان آن ها میتوان به فرآیندهای عصاره گیری و استخراج مواد از بافت های گیاهی و حیوانی، خشک کردن، انجماد، غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها (پاستوریزاسیون سرد)، تغییر خواص ژل ها و پروتئین ها اشاره کرد.

Keywords:

پکتین , تفاله چغندر قند , فراصوت.