مروری جامع بر نشاسته و انواع روش های اصلاح آن و کاربرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی

نشاسته یک هموپلیمر از گلوکز با پیوند آلفا ۱ به ۴ خطی و آلفا ۱ به ۶ شاخه دار می باشد. مشتقات نشاسته پایداری، کپسوله کردن خواص دمایی، خواص تغذیه ای و رئولوژیکی بهتری را به نمایش می گذارد. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع به عنوان ماده اصلی در نظر گرفته شده است هم چنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوییدی واثر غلظت دهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده می شود. در پودرهای نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پرکننده و جلوگیری از واکنش های شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل pH ، در صنایع پخت پیش از قالب گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت سازی، کیک سازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه و شیر کندانسه از نشاسته استفاده می شود . نشاسته های اصلاح شده ی شیمیایی مانند نشاسته های استریفیه، اتری و یا کراس لینک شده (با اتصالات عرضی) در مواد غذایی مختلف مانند اسنک ها، نان ها وکیک ها برای بهبود کیفیتشان به کار گرفته می شوند. نشاسته اصلاح شده می تواند بدون افت کیفیت نان تا ۲۰ درصد جایگزین آردگندم شود.به طور کلی آرد جایگزین با سرعت بیشتری ژلاتینه شده و ویسکوزیته آن اوج بالاتری نسبت به آرد گندم تنها دارد.خمیر ساخته شده از آرد جایگزین ضعیف تر است و پایداری کمتری نسبت به آرد گندم به تنهایی دارد.نان جایگزین شده با نشاسته هیدروکسی پروپیله سفتی کمتری داشت و در مقایسه با نان حاوی نشاسته های اصلاح شده دیگر و آرد گندم تنها نرمی خود را در طول نگهداری بیشتر حفظ کرد.نشاسته استیله نیز استحکام مغز نان را در طول نگهداری بهبود بخشید در حالی که نشاسته اتصالات عرضی مغز نان را سخت تر کرد به دلیل اینکه اتصالات عرضی شیمیایی ساختار گرانولی نشاسته را در شبکه گلوتنی حفظ کرد و در نتیجه باعث افزایش سفتی مغز نان حاصله می شود.بنابر این انواع مختلف نشاسته های اصلاح شده به روش شیمیایی،نقش های مختلفی درباره بافت و کیفیت خمیر و نان بازی می کنند

Keywords:

نشاسته , انواع نشاسته اصلاح شده , روش های تولید , فرمولاسیون مواد غذایی