بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غنی سازی شده با پودرجوانه ماش
Publish place: 5th International Congress of Developing Agriculture, Natural Resources, Environment and Tourism of Iran
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 203
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA05_594
تاریخ نمایه سازی: 4 مهر 1400
Abstract:
استراتژی تولید غذا تنها اطمینان از دریافت غذای کافی برای آحاد جامعه نمی باشد، بلکه اطمینان از مصرف غذای کافی همراه با کیفیت خوب و ایمنی بالا سبب دستیابی به یک رژیم غذایی متعادل و سالمت بخش خواهد گردید .از طرفی به تازگی بیشتر مردم دارای نگرانی در خصوص رژیم غذایی خود از نظر سالمت آن می باشند .هدف از این پژوهش آزمایشگاهی بررسی اثر افزودن جوانه ماش در مقادیر مختلف ) ۳ ، ۲ ، ۱ درصد( بر روی خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست حاصل از آنها به عنوان فرآورده غذایی فراسودمند می باشد.آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل pH ، ویسکوزیته و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها در طی ۱۴ روز زمان نگهداری انجام شد .نتایج به دست آمده نشان داد نمونه های حاوی جوانه ماش pH، کمتر نسبت به نمونه شاهد داشتند .همچنین با کاهش مقدار pHکه باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین شده است .ویسکوزیته در نمونه ها نیز کاهش پیدا کرد . همچنین افزودن جوانه ماش باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ماده خشک گردید .نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد ماست حاوی ۱ درصد جوانه ماش را می توان به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند و مورد پذیرش مصرف کنندگان در نظر گرفت.
Authors
مریم امیری
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع ومکانیک،دانشگاه آزاداسلامی واحد قزوین ،قزوین ، ایران
ندا احمدی کمازانی
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع ومکانیک،دانشگاه آزاداسلامی واحد قزوین ،قزوین ، ایران
فاطمه مهدیزاده کیوانی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع ومکانیک،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین ،قزوین ، ایران
محیا بختیاری
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع ومکانیک،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین ،قزوین ، ایران