مروری بر میزان هیستامین در غذاهای دریایی (ماهی و کنسرو ماهی) در ایران

غذاهای دریایی منابع غنی از پروتئین، ویتامین های ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع مفید هستند. تجزیه پروتئین ها به پپتیدها و اسیدهای آمینه، منجر به تشکیل آمین های بیوژنیک می گردند که می توانند به مقدار زیاد در غذاهای پروتئینی گسترش یابند. مسمومیت هیستامینی (اسکمبروئیدی)، یکی از مهم ترین مسمومیت های ناشی از غذاهای دریایی است. این مسمومیت در اثر خوردن مواد غذایی حاوی مقادیر بالای هیستامین ایجاد می شود. هیستامین محصول تجزیه میکروبی اسیدآمینه هیستیدین تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز است و تولید آن ارتباط مستقیمی با تعداد باکتریهای دارای این آنزیم در غذاهای غنی از اسیدآمینه هیستیدین مانند گونه های خاصی از ماهی دارد. اندازه گیری هیستامین در مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا از آن به عنوان شاخص در تعیین میزان تازگی یا فساد ماده غذایی استفاده می شود. هدف این مطالعه مروری، بررسی میزان هیستامین در غذاهای دریایی (ماهی و کنسرو ماهی) در ایران است.

Keywords:

آمین های بیوژنیک , مسمومیت هیستامینی , ماهی , هیستامین