مروری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص فراسودمندی سیر سیاه

غذاهای فراسودمند نقش کلیدی در سلامت و بیماری های انسان دارند. سیر به دلیل ارزش غذایی بالای دارویی از زمانهای قدیم بخشی از غذای انسان بوده است. سیر سیاه از تخمیر سیر تازه که برای مدتی در دمای کنترل شده بالا (۶۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد) تحت رطوبت کنترل شده زیاد ( ۸۰ تا ۹۰ درصد)، بدست می آید. در مقایسه با سیر تازه، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین، طعم تند قوی ایجاد نمی کند، چرا که فرآیند تخمیر سبب تغییرات شدید در خواص فیزیکوشیمیایی آن می شود. تحقیقات نشان داده است، در طی فرآوری سیر تازه و تولید سیر سیاه، رطوبت، pH و میزان تیوسولفیناتها کاهش داشته و خاکستر، قند، اسیدیته کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پلی فنول ها و فلاوونوئیدهای کل، افزایش یافته است، میزان زردی بطور اساسی کاهش یافته، در حالی که مقدار قرمزی افزایش داشته است. مطالعات درون تن و برون تن بسیاری برای روشن شدن اثرات سیر سیاه در برابر اختلالات مختلف سلامتی انجام گرفته است و مشخص شده که سیر سیاه در کاهش دیابت، کلسترول بالا، فشار خون بالا، التهاب، سرطان موثر بوده است. در مقاله مروری حاضر، مطالبی در مورد مواد مغذی، ترکیبات زیست فعال، تغییرات فیزیکوشیمیایی سیر سیاه در طول فرآوری، جهت کاربردهای غذایی و دارویی ارائه شده است.

Keywords:

تیوسولفینات , ترکیبات فنلی , ترکیبات فلاوونوئیدی , ظرفیت آنتی اکسیدانی