تاثیر سرخ کردن غذا در محتوای مواد مغذی

در هنگام سرخ کردن، در اثر تغییر جزئی یا کلی مواد مغذی حساس به حرارت موجود در غذا و روغن سرخکردنی ، ترکیبات نامطلوبی تولید می شود. توکوفرول ها، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب موجود در غذا به دنبال واکنش های هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون و... تجزیه می شوند و غذاهای سرخ شده را ازنظر حقایق تغذیه ای به یک محصول نامناسب تبدیل می کنند. در طی سرخ کردن، بخارآب از غذا خارج می شود و برخی از مواد فرار موجود در محصول و روغن سرخکردنی در جو تبخیر می شود. بقیه ترکیبات فرار روغن ، تحت تغییرات شیمیایی قرار می گیرند و سپس در غذای سرخ شده جذب می شوند. سرخکردنی عمیق با چربی مزایای قابل توجهی نسبت به سایر روشهای پخت دارد: دمای داخل محصول زیر ۱۰۰ درجه سانتی گراد است . زمان سرخ کردن کوتاه است و انتظار می رود که ویتامین های حساس به گرما در مقایسه با پخت یا جوش، زوال کمتری داشته باشند. هدف از این مطالعه مرور یافته های سایرین در مورد تغییرات در مواد غذایی ناشی از فرآیند سرخ کردن است که شامل مباحثی مانند: مقدمه ای بر فرایند سرخ کردن، تعریفی از فرایند و خواص غذای سرخشده، بررسی میزان تغییرات ترکیبات مهم موجود در مواد غذایی سرخ شده و تغییرات ظاهری آن و همچنین تغییرات روغن ، می باشد. در آخر هم جمع بندی موارد به عنوان موضوع مهم در سلامت انسان، بیان گردیده است .

Keywords:

ویتامین , پروتئین , سرخ کردن , چربی .