فراورده های تخمیری غیر الکلی بر پایه غلات
Publish place: The First National Congress on Confection and Chocolate
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 238
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_077
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
Abstract:
غلات به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر رژیمی برای مردم می باشد در کاهش خطر ابتلا به بیماری هایقلبی، عروقی، دیابت نوع ۲، برخی از انواع سرطان ها و چاقی موثر می باشداما این وجود کیفیت تغذیه ای و ویژگی های حسی فراورده های آنها اغلب در مقایسه با فراورده های لبنی در سطح پایین تری قرار دارد ؟تاکنون روش هایی نظیر اصلاح ژنتیکی و غنی سازی اسیدهای آمینه، همچنین فرایند هایی نظیر پخت، جوانه زنی، آسیاب کردن و تخمپر جهت بهبود کیفیت تغذیه ای فراورده های غلات استفاده شده است که از این میان تخمیر، موثرتر و مقرون به صرفه تر می باشد ؟به طور کلی، تخمیر سبب کاهش سطح کربوهیدرات ها و برخی مواد غیر قابل هضم گردیده، همچنین در افزایش کیفیت پروتئین و تولید برخی اسیدهای آمینه و ویتامین های گروه Bموثر است همچنین تخمیر، شرایط مطلوبی را برای کاهش آنزیم فیتاز فراهم می آورد که باعث حفظ کاتیون های چند ظرفیتی مانند آهن، روی، کلسیم و منیزیم خواهد شد
Keywords:
Authors
حسین رسمی ممقانی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
نجمه صباحی محمدی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
فاطمه خانی گامیشگلی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
افغان صادق زاده
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه