تاثیر فرایند پرفشار بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی،میکروبیولوژی و حسی فیله ماهی تازه سالمو سالار

استفاده از روش فشار بالا در ماهی و غذاهای دریایی که ماده غذایی بسیار حساس نسبت به فاسد شدن است، می توتند منجر به افزایش ماندگاری و مزیت زیادی شود.در این راستا،این مطالعه با هدف بررسی تاثیر تیمار پرفشار ۵۰۰ مگاپاسکال به مدت ۱۳۰ثانیه در دمای ۴ درجه سانتیگراد بر تغییرات کیفیت بر روی فیله ماهی تازه Salmo salar انجام شد . به طور خاص، ارزیابی فیزیک وشیمیایی VOCs(، طیف متابولومیک غیرهدفمند، pH و رنگ ، میکروبیولوژیکی انتروباکتریاسه، سودوموناس، مزوفیل و باکتری های سایکوترافیک و صفات حسی در روزهای مختلف نگهداری در یخچال بررسی شد.از نتایج به دست آمده میتوان بیان کرد که فشار بالا به طور معنیداری p<۰/۰۵ باعث کاهش رشد میکروبی، میکروارگانیسم های مورد بررسی شد. با توجه به مختصات رنگ سنجی، هیچ تاثیر قابل توجهی بر روی شاخص هایa* وb* یافت نشد، درحالی که تاثیر معنیداری p=۰/۰۱ روی رنگ سنجی مشاهده شد. شاخصL*، نمونه های تیمار شده با HPP، نسبت به نمونه شاهد روشن تر بودند.تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که شاخص بو در تیمارHPP در طول دوره ماندگاری یک اثر ثابتی داشته است. علاوه بر این، نمونه های تیمار شده امتیاز بهتری نسبت به تیمارشاهد کسب کردند . p< ۰.۰۵ با توجه به ویژگی های بافتی و ظاهری، به نظر میرسد تیمار اثر قابل توجهی p >۰/۰۵ داشته است و نمونه های تیمار شده را فشرده تر و غیرشفاف تر از نمونه های شاهد کرده است، بنابراین ویژگی های ماهی خام را برای نمونه های تیمار شده از دست میدهد . علاوه بر این، از نقطه نظر شیمیایی، تیمار HPP از ایجاد سولفیدهای فرار جلوگیری می کند و تشکیل هیستامین را به تاخیر می اندازد . p >۰/۰۵

Keywords:

فشار بالا , کیفیت , افزایش ماندگاری , میکروبیولوژی , فساد