تولید پنیر سفید کم چرب تهیه شده به روش فراپالایش با استفاده از صمغ گزانتان
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 115
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-1_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: مصرف بیش از حد چربی ها و روغن ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه های مختلف مصرف کننده می شود، به طوری که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری های قلبی و عروقی پذیرفته شده است. هدف: هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای ۸ درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح ۱/۰، ۳/۰و ۵/۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: نمونه های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، ۱۵، ۳۰ و ۴۵) از نظر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: بررسی ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی های بافتی، نمونه های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ ۵/۰درصد سختی پایین تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با ۵/۰ درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند. نتیجه گیری نهایی: امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن ۵/۰ درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.
Keywords:
Authors
اسرا خانی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :