تاثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی
Publish place: Food Engineering research، Vol: 18، Issue: 2
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 164
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-18-2_012
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین های تغذیه ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان ها و فیبر است. در این تحقیق، تاثیر جایگزینی کنجاله روغن کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (۴۰ درصد) و فیبر (۱۰ درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به ۱۵ درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه ها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونه های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه های کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی های بافتی محصول نیز تحت تاثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به ۱۵ درصد به کاهش معنی دار (۰.۰۵< p ) سفتی بافت نمونه های کیک از ۶۹۲.۴ به ۵۰۹.۸ انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا ۱۰ درصد، تاثیرات منفی در ویژگی های حسی کیک ایجاد نمی کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح ۱۰ درصد، مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه ها ایجاد می کند.
Authors
حمیده طعنه
دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
سعیده عربشاهی دلویی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :