اثرات فرآوری عصاره انار بر پایداری آنتی اکسیدان ها

رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین میباشد. به دلیل خواص آنتی اکسیدانی مصرف آنتوسیانین ها در دنیا مورد توجه است و با توجه به اینکه رنگ از جنبه های کیفی برای غذاهای فرآوری شده و فرآوری نشده مهم میباشد لذا حفظ این رنگدانه ها در طی فرآیند و زمان نگهداری از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این تحقیق اثرات پرس و حرارت روی خواص آنتی اکسیدانیعصاره انار در آب میوه های صنعتی نسبت به آب میو ههای آزمایشگاهی بررسی شده است. نتایج نشان داد در آب میوه های صنعتی انار نسبت به آب میو ههای آزمایشگاهی خواص آنتی اکسیدانی بیشتری وجود دارد. اثر فشردن گرم روی ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتیاکسیدانی بیش از 50 % نسبت به فشردن سرد است. همچنین آنتوسیانین های آب انار پایداری کم در طی فرآیند و نگهداری دارند و با گذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخص کاهش می یابد. فرآوری آب انار در دمای پایین تر باعث افزایش فعالی تهای آنتی اکسیدانی و کاهش کمتر آنتوسیانی نها و ترکیبات فنولیکی می شود

Keywords:

انار , آنتوسیانین , آنتی اکسیدان , حرارت