بررسی میزان کل ترکیبات قطبی ((TPM و اسید چرب آزاد((FFA روغن هایمصرفی در مراکز طبخ غذا

زمینه و هدف: سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای فرآوری مواد غذایی است . در اثر این فرآیند ترکیبات قطبی و اسیدهای چرب آزاد در روغن تشکیل می شود. در این مطالعه به بررسی میزان کل ترکیبات قطبی ((TPM و اسید چرب آزاد((FFA در روغن های مراکز تهیه غذا در جنوب شهر تهران با استفاده از دستگاه های تست سریع اقدام شده است . روش بررسی : در این مطالعه ۳۲۰ نمونه روغن سرخ کردنی بوسیله دستگاه تست سریع روغن دورریز مدل Atago - DOM۲۴ از نظر میزان کل ترکیبات قطبی ((TPM و اسیدهای چرب آزاد((FFA مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده توسط آزمونهای آماری و با استفاده از نرم افزار های SPSS و Excel مورد تجزیه و تحلیل واقع شدند.یافته ها : میانگین میزان کل ترکیبات قطبی ((TPM که در این مطالعه مورد پایش واقع شدند ۲/۱۶ درصد بوده و برای اسیدهای چربآزاد((FFA که با نماد AV یا همان اسیدولیو((Acid Value بررسی شده است ۱/۲ درصد است . همچنین میزان ترکیبات قطبی در ۲/۶ درصد از نمونه ها و میزان اسیدهای چرب آزاد در ۷/۵۹ درصد بالاتر از حد مجاز بوده است . بیشترین میزان ترکیبات قطبی و اسیدهای چرب آزاد در حرارتهای بالاتر از Cº۱۸۰ و در زمان ۱۸۰-۲۴۰ دقیقه حرارت دهی به روغن بدست آمده است .نتیجه گیری: افزایش زمان و حرارت باعث افزایش ترکیبات قطبی و اسیدهای چرب می شود. تغییرات ظاهری روغن نظیر افزایش کدورت، بو ، دود کردن و کف کردن نشانه افزایش میزان ترکیبات قطبی و اسیدهای چرب آزاد و کاهش کیفیت روغن است .

Keywords:

روغن سرخ کردنی , کل ترکیبات قطبی , اسیدهای چرب آزاد