بررسی اثر میکروکپسولاسیون عصاره پوست آلوی سیاه بر خصوصیات شیمیایی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی آب نبات سخت

میکروان کپسولاسیون در صنعت غذا تکنیک نسبتا جدیدی است که برای افزایش مدت نگهداری ترکیبات فعال طی فرآیند و ذخیره و تحویل عوامل فعال به جایگاه های هدف در بدن نقش دارد. هدف از این تحقیق استفاده از عصاره میکروانکپسوله شده پوست آلوی سیاه به عنوان یک ماده غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی ، جهت تولید آبنبات فراسودمند و بررسی خصوصیات شیمیایی آن بوده است . برای این منظور جهت تولید پوشش از مالتودکسترین ، نشاسته ، پکتین و ژلاتین استفاده گردید. افزایش درصد و نوع هیدروکلوئیدها و افزایش میزان دکسترین اثر معنی دار بر ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل پوشش میکروانکپسوله شده نشان داد. ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل نمونه ها به ترتیب در دامنه ۷۵,۴۰ - ۴۸,۴ درصد و mg GAE ۱۰۰/gFW ۴۶,۵۳ - ۹۲,۶ قرار داشت . افزایش دما اثر معنی داری بر ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی نداشت . افزایش pH باعث افزایش ترکیبات آنتی اکسیدانی و کاهش ترکیبات فنولیک گردید. بر اساس نتایج به دست آمده ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل هسته به ترتیب در دامنه ۵۰,۸۸ - ۳۳,۷۴ درصد و mg GAE ۱۰۰/gFW ۵۵,۸۷۳ - ۵۴,۶۶۶ قرار داشت . بر اساس نتایج به دست آمده آبنبات سخت با ۲۵% دکسترین و ۵,۱ درصد از هر کدام از هیدروکلوئیدها، در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد و ۲pH= تولید شد. نتایج آنالیزهای شیمیایی نشان داد بین نمونه های مختلف حاوی انواع هیدروکلوئیدها از نظر مقادیر رطوبت ، خاکستر، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل اختلاف معنی داری وجود ندارد. بنابراین از هر کدام از هیدروکلوئیدها می توان برای تولید آبنبات سخت استفاده کرد. تولید آبنباتی همراه با فرایند انکپسوله کردن ترکیبات آنتی اکسیدانی ، می تواند یک محصول جدید و فراسودمند باشد و همچنین به علت استفاده بهینه از ضایعات فرآوری آلو، می تواند جایگاه مناسبی در صنعت به لحاظ صادرات و رشد اقتصاد کشاورزی بدست آورد.

Keywords:

آب نبات , پوست آلوی سیاه , میکروکپسولاسیون.