استفاده از مواد ساختار یافته طبیعی در طراحی مواد غذایی
Publish place: Sixth International Conference on Interdisciplinary Studies in Iranian Food Industry and Nutrition Sciences
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 218
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF06_027
تاریخ نمایه سازی: 20 فروردین 1402
Abstract:
این مقاله استفاده از مواد دیواره سلولی گیاهی PCWM را مورد بحث قرار می دهد، مادهای که معمولا مورد استفاده قرار نمی گیردو ممکن است استفاده قابل توجه و جدیدی در محصولات غذایی داشته باشد. PCWM می تواند به عنوان جایگزینی برای پلیمرهایتصفیه شده، که اغلب با مشخصات دقیق همراه است، استفاده شود. درک مراحل فرآوری مواد غذایی (یعنی آنزیمی، حرارتی، مکانیکیو شیمیایی) و تاثیر آنها بر پلیمرهای داخل PCWM می تواند امکان تولید غذای کنترل شده و قابل تکرار را فراهم کند. خواصرئولوژیکی PCWM مشابه شبکه های ژل هیدروکلوئیدی است، که در آن فعل و انفعالات ذره و ذرات و توزیع اندازه ذرات، هر دوساختار رئولوژیکی را تعیین می کنند. PCWM ها می توانند به عنوان مواد فعال سطحی برای تثبیت امولسیون و فوم استفادهشوند. گلوکان ها نیز می توانند برای جایگزینی چربی یا به عنوان امولسیفایر استفاده شوند. در اتخاذ چنین رویکردی، در دسترسبودن بیشتر مولکول های حفظ شده در الیاف طبیعی می تواند برای تهیه مواد غذایی طبیعی و سالم استفاده شود.
Keywords:
Authors
الهام احمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی