تاثیر هیدروکلوئید و کازئینات سدیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان تست

امروزه بیماری سلیاک به عنوان یک بیماری خود ایمنی در اثر مصرف گلوتن بروز می کند، که می تواند علانمی نظیر دل درد برای بیماران را به همراه داشته باشد، به همین منظور مصرف غذاهای فاقد گلوتن می تواند یکی از راههای درمان آن در رژیم غذایی افراد محسوب شود. در این پژوهش از آرد سویا همراه با چاودار در تهیه نان تست با هدف تولید محصول فراسودمند با هدف بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای بالا در چهار سطح (صفر، ۵ / ۰ ، ۱ ، ۵ / ۱ درصد) کازئینات سدیم و صمغ زانتان استفاده شد. نتایج آماری بر اساس میانگین ها و تجزیه واریانس نشان داد با افزایش درصد هیدروکلوئید و کازئینات سدیم سبب کاهش درصد پروتئین، رطوبت و حجم مخصوص نان تست و همچنین افزایش میزان درصد چربی، فیبر و خاکستر در فرآورده نهایی شد. بنابراین می توان با افزودن ۱ درصد ازافزودنی های مورد نظر کیفیت فرآورده نهایی را ارتقا داد.

Keywords:

سلیاک , صمغ زانتان , کازئینات سدیم , نان تست , هیدروکلوئید