بررسی تاثیر درجه حرارتهای مختلف نگه داری بر ترکیبات آرومای پنیر پروبیوتیک UF
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 50، Issue: 4
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 151
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-50-4_014
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
هدف از این تحقیق، بررسی اثر دمای نگه داری بر ترکیبات آرومای پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. برای این منظور، پنیر فراپالایش حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دو سطح (cfu/g ۱۰۸ و ۱۰۹) تهیه شدند. پنیرهای تولید شده، در دماهای ۴، ۱۰ و ۲۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۲ روز رسیدند و بقاء باکتری ها، مقادیر pH، پروتئین(درصد)، ماده خشک (درصد)، ترکیبات آروما (µg/g) و خصوصیات حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطح تلقیح و دمای نگه داری منجر به افزایش تعداد باکتری ها گردید. طی دوره نگه داری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس کاهش یافت. در تمامی نمونه ها در طول دوره، pH کاهش و مقادیر اسیدیته و ماده خشک افزایش معنی داری نشان داد (p < ۰.۰۵). با افزایش زمان نگه داری، مقادیر استالدئید و استوئین کاهش، در حالی که اسید استیک در ابتدا افزایش و سپس کاهش داشت. دمای نگه داری اثر ثابتی بر مقادیر دی استیل و اتانول پنیر پروبیوتیک نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیان کرد که تفاوت معنی داری در عطروطعم و بافت بین پنیر حاوی بیفیدوباکتریوم و نمونه شاهد طی دوره نگه داری گزارش نشد و می توان نتیجه گیری نمود سطح تلقیح پروبیوتیک cfu/g ۱۰۹ و دمای نگه داری ۲۵ درجه سلسیوس بهترین شرایط برای تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک است.
Keywords:
Authors
مرجان تاجیک احمد آبادی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
شیلا برنجی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :