کاهش شکر در محصولات پخت: چالش ها و نوآوری ها
Publish place: 7th International Conference on Agriculture & Environment with sustainable development approach
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 139
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRISD07_014
تاریخ نمایه سازی: 21 خرداد 1402
Abstract:
استفاده از شکر به میزان زیاد، تاثیر منفی بر سلامت جامعه دارد. کیک و بیسکوییت دو محصول پخت هستند که مقدار زیادی شکر بهرژیم غذایی افراد جامعه اضافه میکنند. فرمولاسیون مجدد این محصولات با هدف جایگزینی شکر، میتواند ضمن عدم تغییر در برنامهغذایی منجر به کاهش شکر در رژیم غذایی افراد جامعه شود. هدف از این مقاله مروری، بررسی منابع مختلف در مورد فرمولاسیون مجددمحصولات پخت به خصوص کیک و بیسکوییت در جهت کاهش مصرف شکر میباشد. ساکارز نقش مهمی را در محصولات پخت از قبیلشیرینکنندگی، ایجاد بافت و رنگ مناسب ایفا می کند. از این رو انتخاب جایگزین مناسب که بتواند عملکردی مشابه ساکارز داشته باشد،ضروری است. نتایج بررسی ها نشان داد که قندهای الکلی خواص بافتی و شیرین کنندگی ضعیف تری را نسبت به ساکارز از خود نشان میدهند. استفاده از شیرین کننده های غیر مغذی در ترکیب با قندهای الکلی و یک ماده بافتدهنده متداول است. استویا یک ماده شیرینکننده غیر مغذی متداول در محصولات پخت است، اما به علت ایجاد بدطعمی بایستی در ترکیب با یک ماده دیگر به کارگیری شود. آسهسولفام k ، سوکرالوز و آسپارتام ریزپوشانی شده نیز به همراه کربوهیدرات های کم کالری از قبیل الیگوفروکتوز، مالتودکسترین و پلیدکستروز یا قندهای الکلی نیز می تواند در فرمولاسیون محصولات پخت مورد استفاده قرار گیرد. این مقاله مروری بیانگر آن است کهمخلوط های مختلفی از قندهای الکلی مختلف، شیرین کننده های غیر مغذی و کربوهیدرات های کم کالری میتواند عملکردی مشابه ساکارزدر محصولات پخت از قبیل کیک و بیسکوییت ایجاد نماید
Keywords:
Authors
محسن صهبائی اجلالی
دانشگاه فردوسی، مشهد