بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شیر بز غنی شده با عصاره مالت جو تخمیرشده با برخی باکتری های لاکتیکی

بعد از انجام آزمایش ها و تایید مقاومت به شرایط گوارشی سویه انتخاب شده جهت تهیه شیر بز تخمیری پروبیوتیک، ۰/۵ گرم از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۰۵۸) و لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC ۱۶۰۸) به ۲۰۰ میلی لیتر نمونه شیر بز تلقیح شد. سپس جهت بررسی اثر عصاره مالت روی بقاء و میزان فعالیت باکتری های پروبیوتیک؛ ۲، ۴ و ۶ درصد عصاره مالت جو به تیمارها افزوده شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگ سنجی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و پذیرش کلی تیمارها در بازه های زمانی روز تولید، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت عصاره مالت سبب افزایش محتوی پروتئین های محلول، فعالیت آنتی اکسیدانی، افزایش اسیدیته و کاهش pH در تمامی تیمارها شد (۰/۰۵>P). همچنین افزودن عصاره مالت و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته و بریکس را در روز تولید افزایش داد ولی طی ۲۸ روز روند کاهشی در پارامترهای ذکر شده گزارش شد (۰/۰۵>P). بررسی شاخص های رنگی کاهش مقدار مولفه L* و افزایش a* و b* را با افزایش غلظت عصاره مالت طی مدت زمان نگهداری نشان داد (۰/۰۵>P). ارزیابی پذیرش کلی نمونه ها کاهش مطلوبیت تیمارها را با افزایش غلظت عصاره مالت در فرمولاسون شیر تخمیری نشان داد (۰/۰۵>P). همچنین بررسی شمارش باکتری های پروبیوتیکی طی ۷ روز اول به دلیل وجود مواد مغذی کافی افزایش معنی داری نشان داد سپس روند کاهش معنی دار در جمعیت باکتری های پروبیوتیکی گزارش شد (۰/۰۵>P). به طورکلی با درنظرگرفتن نتایج حاصل از تحقیق و ارزیابی حسی شیر بز پروبیوتیک حاوی ۴ درصد عصاره مالت به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی می گردد که مصرف آن طی ۷ روز به عنوان بهترین زمان مصرف توصیه می گردد.

Keywords:

شیر بز , عصاره مالت جو , فعالیت آنتی اکسیدانی , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , لاکتوباسیلوس کازئی