روش های حذف مواد ضدمغذی در محصولات غذایی

ترکیبات ضد تغذیه ای، باعث میشود که مواد مغذی حاصل از دریافت محصولات گیاهی بعنوان غذای انسان را کاهش دهد.مواد ضد مغذی موجود در غذاهای گیاهی مسئول اثرات مضر مربوط به جذب مواد مغذی و ریز مغذی ها هستند . با این حال،برخی از مواد ضد مغذی ممکن است در غلظت های پایین اثرات مفیدی بر سلامتی داشته باشند به عنوان مثال، اسید فیتیک،لکتین ها، تانن ها، ساپونین ها، مهارکننده های آمیلاز و مهارکننده های پروتئاز نشان داده اند که در دسترس بودن مواد مغذیرا کاهش داده و باعث مهار رشد می شوند. با این حال، هنگامی که در سطوح پایین استفاده می شود، پاسخ های گلوکز وانسولین خون را به غذاهای نشاسته ای و/یا کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما کاهش می دهند. علاوه بر این، فیتاتها، تاننها،ساپونین ها، مهارکننده های پروتئاز، گوتروژن ها و اگزالات ها با کاهش خطر ابتلا به سرطان مرتبط هستند. این بدان معناست کهمواد ضد مغذی ممکن است همیشه مضر نباشند، حتی اگر ارزش غذایی نداشته باشند. هدف این مقاله بررسی اطلاعات علمیبه روز شده در مورد فواید بالقوه سلامت و اثرات نامطلوب مرتبط با عوامل ضد تغذیه ای و روش های حذف آنها در غذاهایگیاهی است .

Keywords:

مواد ضد تغذیه ای , فیتات , ساپونین , لکتین , گواتروژن