بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی" اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم"

بیشترین میکروارگانیسم های پروبیوتیک باکتری های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک ها  می شود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد ۶ نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه ها شامل  T۱(۸ درصد استویا)؛ T۲:(۴درصد استویا)؛ T۳: (۸درصد اینولین+ ۸درصد شکر)؛ T۴: (۴درصد اینولین +۸درصد شکر)؛ T۵: (۴درصد  استویا +۴درضد اینولین)؛ T۶: (۸درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(۳ لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T۵ و T۴ دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از ۳ و ۷ روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T۶(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T۶ در روز اول نگهداری و نمونه T۳ پس از ۷ روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T۳، T۴ , T۵ در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T۱ نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.

Keywords:

Lactobacillus plantarum , inulin , Stevia , probiotic , cocoa milk , پروبیوتیک , شیرکاکائو , اینولین , استویا , لاکتوباسیلوس پلانتاروم