فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 102
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-137_007
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونههای با ارزش تجاری و جزو ماهیهای پرورشی و متعلق به آب های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور برای استخراج پروتئین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی pH= ۵/۳ و تیمار قلیایی ۵/۱۰= pH استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتئین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونههای پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی(a*) و روشنی (L*) نمونهها کاهش و پروتئین و pH نمونههای پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤۰.۰۵). همچنین میزان شمارش کلیفرمها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرمها در نمونههای غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونههای پنیر غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونهها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتئین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. پنیر سفید ایرانی یکی از مهمترین و پرمصرفترین فرآوردههای لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روشهای مختلفی استفاده میشود که در این بین پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی های تغذیه ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.
Keywords:
Iranian White Cheese , Rainbow Trout , Protein , Enrichment , پنیر سفید ایرانی , قزل آلای رنگین کمان , پروتئین , غنی سازی
Authors
Hasan Najafzadeh
Afagh University
Saeed Meshkini
Afagh University
Mahsa Yousefi
Afagh University
Hamed Hassanzadeh
Ilam University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :