اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر

همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا[۱] و با نام انگلیسی هاوثرن[۲] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک  به همبرگر اضافه شد و در یک دوره ۴۵ روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، ۱۵، ۳۰، ۴۵ تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN  و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی داری رشد باکتری های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی ۴۵ روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.   [۱]Crataegusaronia [۲] Howthorn

Keywords:

Hamburger , Hawthorn extract , Salmonella enteric , Staphylococcus aureus , همبرگر , عصاره زالزالک , استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا