مطالعه برخی خواص کیفی و حسی لواشک سیب غنی شده
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 120
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-133_015
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
هدف از این پژوهش غنی سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درونپوشانی شده با ذرات کیتوزان- ایزوله پروتئین سویا و در ادامه بررسی خواص کیفی رنگ، بافت و حسی لواشکهای سیب بود. در ابتدا ذرات کمپلکس کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا تهیه شدند و سپس برای پایدارسازی امولسیونهای روغن هسته انار (۲۰، ۳۰ و ۵۰ درصد روغن) استفاده شدند. نتایج ضریب خامه ای شدن نشان داد که امولسیون ۲۰ درصد کمترین میزان خامه ای شدن را پس از ۱۴ روز نگهداری داشت. در ادامه، اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون ۲۰ درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندازه قطرات امولسیون در حد ۱ میکرومتر و رفتار جریان امولسیون نیوتنی بود. سپس اثر امولسیون روغن هسته انار (با غلظت های ۲/۰، ۵/۰ و۱ درصد) بر خواص رنگ، بافت و ارزیابی حسی لواشک سیب بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که لواشک سیب بدون امولسیون در مقایسه با نمونه های که دارای درصد امولسیون بیشتر بودند رنگ روشن تری داشت. مقبولیت کلی لواشک ها برای نمونه شاهد و۲/۰ درصد امولسیون تفاوت معنی داری نداشت و بنابراین می توان بیان کرد که استفاده از روغن هسته انار در لواشک سیب به شکل امولسیون تا حد ۲/۰ درصد مناسب است.
Keywords:
chitosan , physical properties , pomegranate seed oil emulsion , soy protein isolate , کیتوزان , خواص فیزیکی , امولسیون روغن هسته انار , ایزوله پروتئین سویا
Authors
Marzieh Javadi Farsani
Master's student of Food Industry Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Shahrood University of Technology.
hossein mirzaee moghaddam
Assistant Professor, Biosystem Mechanics, Faculty of Agriculture, Shahrood University of Technology
ahmad Rajaei
Associate Professor, Food Technology, Faculty of Agriculture, Shahrood University of Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :