بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته پری ژلاتینه تولید شده از نشاسته بلوط (زاگرس) با استفاده از خشک کن تک غلطکی

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تغییرات دوغاب نشاسته با غلظت ۳۰ ،۵۰ و۷۰ درصد ماده خشک نشاسته بلوط پری ژلاتینه شده با استفاده از خشک کن تک غلطکی در دمای غلطک ۱۲۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۲۰ دور بر دقیقه که به ترتیبPGS۳۰ ،  PGS۵۰وPGS۷۰ نام­گذاری گردیده، بر خواص فیزیکی و شیمیایی شامل ویسکوزیته، هیدراتاسیون، پایداری انجماد و ذوب، درجه ژلاتینه شدن، موفولوژی و طیف سنجی ساختار نشاسته می­باشد. ویژگی­های رئولوژیکی با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بر اساس تابعی از دما ارزیابی شد. نشاسته­های پری ژلاتینه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در آب سرد از خود ویسکوزیته نشان دادند ولی نشاسته طبیعی بلوط در دمای محیط ویسکوزیته ای از خود نشان نداد. نشاسته طبیعی با افزایش دما به تدریج شروع به جذب آب کرد. به طوری که بیشترین ویسکوزیته (اوج) را به ترتیب نشاسته طبیعی بلوط، PGS۳۰،  PGS۵۰و PGS۷۰ ایجاد کردند. گرانول نشاسته خام بلوط دارای سطح صاف و شکل غیر همگن (عمدتا بیضوی و کروی) و همچنین دارای حفره­های سطحی و چین و چروک می باشند. مورفولو­ژی نشاسته­های پری ژلاتینه به طور قابل توجهی تغییر کرد به طوری که گرانول نمونه­های PGS۵۰ و PGS۷۰ به صورت پیوسته و متخلخل و با ساختاری شبیه به لانه زنبوری بود و هیچ گونه تغییر معنی داری در میزان آب اندازی پایداری انجماد – ذوب نسبت به نشاسته طبیعی رخ نداد (۰۵/۰