بررسی ویژگی های نگهدارندگی، فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی ماسینه

در طی تحقیق حاضر، یک محصول لبنی سنتی عشایری ایران با نام ماسینه تولید شد که از دوغ حرارت دیده تهیه شده و به آن افزودنی­های گیاهی شامل زردچوبه، پودر تخم شوید و زیره اضافه می­شود. برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ماسینه در طول ۲۱ روز نگهداری در دمایC ° ۴ مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول تولیدی در روز اول تولید، بررسی و با نمونه شاهد (دوغ حرارت دیده بدون افزودنی) مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزودنی­های گیاهی به طور معنی­داری باعث کاهش شمارش باکتریایی و شمارش کپک و مخمر در محصول ماسینه نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰>P). در ماسینه بیشترین خاصیت بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس با mm ۹۱/۳۰ مشاهده شد و کمترین اثر بازدارندگی بر علیه اشریشیاکلی با میانگین mm ۵۰/۱۵ و بعد از آن آسپرژیلوس نایجر با میانگین mm ۱۲/۱۸ مشاهده شد. به علاوه، ترکیبات فنولی و درصد بازدارندگی DPPH و ABTS در ماسینه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ویسکوزیته ماسینه بیشتر از دوغ بدون افزودنی بود که در طول نگهداری، این مقادیر به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰>P). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی طعم ماسینه تولیدی را مطلوب دانستند و از نظر پذیرش کلی تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد گزارش نکردند، اگرچه رنگ ماسینه از امتیاز پایین­تری برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده محصول ماسینه به عنوان یک نوشیدنی لبنی سودمند معرفی می­شود که با کاربرد افزودنی­های گیاهی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های میکروبیولوژیک آن تقویت می­شود.

Keywords:

Masineh , Antimicrobial , Phenolic Compounds , Shelf Life , Beneficial Foods , ماسینه , ضد میکروبی , ترکیبات فنولی , ماندگاری , غذاهای سودمند