بررسی کاربرد آرد کینوا و امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی بدون گلوتن

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگیهای حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونههای تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینیهای تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (۹۸/۰ میلیلیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (۳۷/۳۱ نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مولفه رنگی L* کاهش و a* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشاندهنده برتری نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و  ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونههای حاوی ۵۰ درصد آرد کینوا در حضور ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونههای شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی میشوند.

Keywords:

Emulsifier , Texture , Gluten-free , Quinoa , Chickpea. , امولسیفایر , بافت , بدون گلوتن , کینوا , نخود.