بررسی تاثیر گلوتن بر ویژگی های اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا

چکیده                                                                                                              تاثیر افزودن آرد سویا در ۵ سطح (۲۵، ۳۵، ۴۵، ۵۵، ۶۵%) و مقدار گلوتن در ۴ سطح (۱، ۳، ۵ و ۷%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملا تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای هر آزمون مورد آنالیز قرار گرفت و تفاوت بین میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵% محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد سویا و گلوتن به فرمول موجب افزایش معنادار (۰۵/۰P≤) پروتئین چربی و خاکستر نمونه های اسپاگتی شد. در خصوص ویژگی های پخت نیز افزودن آرد سویا به اسپاگتی موجب کاهش معنادار (۰۵/۰P≤) زمان پخت، افزایش افت پس از پخت معمولی و اضافه و کاهش وزن پس از پخت معمولی و اضافه شد. با این حال افزودن گلوتن اثر مثبت معناداری  (۰۵/۰P≤) در بهبود ویژگی های پخت اسپاگتی داشت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار آرد سویا در فرمولاسیون، پذیرش کلی اسپاگتی کاهش یافته است. به طور کلی در نمونه حاوی ۷% گلوتن و ۲۵% آرد سویا، بیشترین مقدار وزن پخت و پروتئین و کمترین میزان افت پخت نسبت به سایر نمونه ها مشاهده شد.

Keywords:

Cooking loss , Enrichment , Soy fluor , کلید واژگان: آرد سویا , غنی سازی , افت پخت