تاثیرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان

چکیده در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند، پس از خشک، آسیاب و الک کردن با درصدهای ۰، ۱، ۳، ۵ ، ۷ و۱۰ درصد وزنی (بر اساس وزن آرد ) به آرد گندم افزوده شدند و سپس میزان جذب آب و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط دستگاه فارینوگراف برابندر تعیین و مقایسه گردید. نمونه های حاوی ۷ درصد از هر یک از تفاله ها، پس از رنگبری توسط پراکسید هیدروژن نیز مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد هر یک از تفاله ها میزان جذب آب آرد به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان گسترش و ثبات خمیر افزایش یافت در صورتیکه این فاکتورها با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی کاهش یافت. بعلاوه درجه سست شدن خمیر با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش ولی با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی افزایش یافتند. رنگبری توسط هیدروژن پراکسید ، سبب افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله گردید. در مجموع افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش قوام و پایداری خمیر گردید در حالی که تفاله گوجه فرنگی تا حدودی باعث نرم شدن و کاهش قوام خمیر شد.

Keywords:

Tomato pomace powder , Sugar beet pulp powder , Farinograph parameters , Bread dough , کلید واژگان: تفاله گوجه فرنگی , تفاله چغندرقند , خواص فارینوگرافی , خمیر نان