بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC  در سه سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر،  pH کیک، رطوبت، دانسیته،   و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح ۲۵ و ۵۰ درصد  WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح ۷۵ درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی ۵۰ درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا ۷۵ درصد این اختلاف معنی دار شد.

Keywords:

Sensory properties , Key words: Cake , Whey protein concentrate (WPC) , water activity ( ) , خواص حسی , کلید واژه گان: کیک , کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) , فعالیت آبی