ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری

چکیده هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن، به مدت ۱۶ هفته، در چهار دمای oC۳۵ ، oC۲۰، oC۴ وoC۱۸–  انبار گذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول[۱] آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال[۲]، شاخص قهوه ای شدن[۳] و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی[۴] ، قرمزی- سبزی[۵] ، آبی- زردی[۶] ، اشباعیت[۷] و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان ۵% مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد، بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معنا داری نیافت در حالیکه، رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنا دار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی، نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد، به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم[۸]  تنها در دماهای  oC۳۵ و oC۲۰ باعث حفظ معنا دار رنگ گردید. [۱] .Total soluble solids [۲]. HMF(Hydroxy methyl furfural) [۳]. Browning index [۴]. L-value (Lightness  or luminosity) [۵]. a-value (Reddish) [۶]. b-value (Yellowish) [۷] .Saturation [۸] .Sodium metabisulfite

Keywords:

Storage , Key Words: Sour Orange Juice , Color change , Sodium metabisulfite , CIE lab , L-Ascorbic acid , کلید واژگان: آب نارنج , تغییرات رنگ , متا بی سولفیت سدیم , سیستم رنگ سنجی هانتر , انبار گذاری