بهینه سازی تولید دوغ سنتی به روش صنعتی با استفاده از حداکثر میزان آب پنیر

چکیده افزودن شیر بدون چربی به میزان ۸% و ۱۲% و ۱۶%  به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix۳G و استارترهای ترموفیل  ۲V و ۷۰۹Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش ۲% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با ۱% نمک و ۱۶% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر ۷۰۹Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای  ۲V و mix۳G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix۳G ، ۲V و ۷۰۹Y بترتیب ۹۸/۶، ۳۷/۶، ۶۰/۶ درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان ۰۲/۵ درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.

Keywords:

Starter , Whey , Key words: Fermented milk beverage , Skim milk , Indigenous , استارتر , آب پنیر , کلید واژگان : نوشیدنی تخمیری شیری , شیر بدون چربی