تاثیر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 63
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-131_023
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات سلامتی بخش کلسیم غنی سازی فرآورده های شیری با کلسیم افزایش یافته است. با این وجود افزودن نمک های کلسیم به شیر می تواند باعث ناپایداری شیر شود. در این تحقیق تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (۰.۰۱%) ، کاپا کاراگینان (۰.۰۲%) و مخلوط کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته و هدایت الکتریکی نمونه های شیر نداشت(p˃۰.۰۵) اما در طول زمان نگهداری pH نمونه ها کاهش، اسیدیته و هدایت الکتریکی آنها افزایش معنی دار داشت(p<۰.۰۵). حداکثر پایداری حرارتی در تیمار اول (۰۱/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) و سوم (۰۱/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز، ۰۲/۰ درصد کاپاکاراگینان و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) مشاهده شد، درحالیکه نمونه های شاهد و تیمار دوم (۰۲/۰ درصد کاپاکاراگینان و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) پایداری حرارتی کمتری داشتند. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها درصد رسوب با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵) اما در نمونه های تیمار و در حضور هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان درصد رسوب کلسیم به طور معنی داری کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت(p<۰.۰۵). به نظر می رسد رسوب شامل تجمعاتی از پروتئین ها و یا ذرات پروتئینی با اندازه های مختلف باشند که همراه با کلسیم و فسفات تحت تاثیر نیروی جاذبه رسوب می کنند. ارزیابی پذیرش کلی مشخص کرد از نظر ارزیاب ها نمونه شاهد و تیمار اول در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را داشتند. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش امتیاز پذیرش کلی تیمار اول تاثیر گذار بوده است.
Keywords:
Authors
Reyhaneh Kavand
Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
marjaneh sedaghati
Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Nargess Mooraki
Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :