بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی فراسودمند غنی شده با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 103
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-131_021
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
امروزه غنی سازی محصولات صنایع پخت توجه بسیاری از تولیدکنندگان را به سمت خود معطوف کرده است. دانه های چیا و پوسته اسفرزه به عنوان منابع غنی ترکیبات فعال مختلف، به ویژه هیدروکلوئیدها و فیبرهای رژیمی مورد توجه هستند. از این رو، این تحقیق به هدف بررسی تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم در فرمولاسیون کیک روغنی با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه بر ترکیب شیمیایی و خصوصیات کیفی کیک جهت تولید یک محصول فراسودمند انجام گرفت. سطوح مختلف ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه شامل ۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد در فرمولاسیون کیک به کار رفتند و ویسکوزیته و دانسیته خمیر کیک و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ها مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی آردها منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته (۱۵%) و کاهش دانسیته خمیر کیک گردید (p<۰.۰۵). افزایش سطوح آردهای چیا و پوسته اسفرزه همچنین محتوای پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و فیبر نمونه ها را به طور معنی داری افزایش و میزان سفتی بافت را کاهش داد (p<۰.۰۵). کیک های حاوی ۵ و ۱۰ درصد جایگزینی حجم مخصوص بالاتری نسبت به شاهد داشتند و حجم مخصوص کیک حاوی ۱۵ درصد جایگزینی مشابه با شاهد بود. افزودن آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه از طریق حفظ رطوبت و کاهش سرعت سفت شدن بافت نمونه ها طی دوره نگهداری، موجب کاهش سرعت بیات شدن نمونه های غنی شده در مقایسه با شاهد گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک های حاوی ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد جایگزینی آرد از پذیرش بالایی برخوردار بودند. در کل بر طبق این نتایج می توان نتیجه گرفت که ۱۵ درصد از آرد گندم در فرمولاسیون کیک یزدی را می توان با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه جهت تولید یک محصول فراسودمند غنی از فیبر جایگزین نمود.
Keywords:
Cake , Flour replacement , Chia seed , Psyllium husk , Quality characteristics , staling , بیاتی , پوسته اسفرزه , جایگزینی آرد , خصوصیات کیفی , دانه چیا , کیک
Authors
Ateye Tababaian
Department of food science and technology, Damghan branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Ali Najafi
Department of Food Science and Technology, Damghan Branchف Islamic Azad University, Damghan, Iran
Leila Nouri
Department of food science and technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :