تولید مافین کم ساکارز فراسودمند حاوی مالتودکسترین و قاووت سنتی
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 34
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_022
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
در این تحقیق از سه سطح مالتودکسترین (صفر، ۲۵ و ۵۰ درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، ۳، ۶ و ۱۰ درصد) در فرمولاسیون مافین استفاده شد. فاکتورهای قوام و دانسیته خمیر کیک و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی مافین ارزیابی شد. نتایج نشان داد جایگزینی ۵۰ درصد از شکر با مالتودکسترین منجر به افزایش دانسیته خمیر شد. قوام خمیر در هر دو سطح مالتودکسترین و سطح ۱۰ درصد قاووت افزایش یافت. رطوبت نمونهها با افزایش جایگزینی شکر با مالتودکسترین در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت افزایش یافت. این در حالی بود که رطوبت مافین در بازه زمانی یک هفته پس از پخت تحت تاثیر هر دو ترکیب (مالتودکسترین و قاووت) و افزایش سطح مصرف آنها بود. نمونه حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ درصد قاووت از بیشترین حجم مخصوص ( ۵۷/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل ( ۱۷/۲۴ درصد) در کنار نمونه شاهد (۸۶/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم و ۲۶/۲۵ درصد) برخوردار بود. براساس نتایج سفتی بافت مشخص شد جایگزینی ۲۵ درصد شکر با مالتودکسترین عاملی بر کاهش روند بیاتی نمونهها طی یک هفته نگهداری بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته مافین نیز نشان داد تمام مافینهای تولید شده از مولفه رنگی L* و b* بیشتر و a* کمتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدین معنی که نمونه شاهد رنگ تیرهتری داشت. در نهایت براساس امتیاز پذیرش کلی نمونههای حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ و ۶ درصد قاووت به عنوان بهترین نمونه مافینهای تولیدی در این تحقیق معرفی میشوند.
Keywords:
Muffin , Functional , Low-sugar , maltodextrin , Ghavoot , مافین , فراسودمند , کم ساکارز , مالتودکسترین , قاووت.
Authors
Nafiseh Zolfaghari
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
Esmaeil Ataye salehi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Zahra Sheikholeslami
- Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :