بررسی تاثیر عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی آویشن و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست سنتی بوکز ایلام

در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، اینولین در غلظتهای (۰/۰۵%، ۰/۰۷۵% ، ۰/۱% و ۰/۱۲۵%)  به  فرمولاسیون آن نیز اضافه شد. نمونه های تولیدی از نقطه نظر آزمون های کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای (۲%، ۴%، ۶% و ۸%) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتریها در ۱ ،۶ ،۱۱ و ۲۱ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش،  نتایج آزمون های pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنی­داری بایکدیگر داشتند(۰/۰۵>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط ۱۰ داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (۰/۰۵>P). برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی ۰/۱۲۵% اینولین و ۲% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته  را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت ۱۶ روز دارد. همچنین نمونه محتوی ۱۵/۰ اینولین، کم ترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از ۲۱ روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی ۰/۱۲۵% اینولین و ۶% آویشن را به ترتیب در ۷ و ۱۶ روز بخود اختصاص دادند  (۰/۰۵>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود.

Keywords:

Inulin , physicochemical , thyme extract , traditional yogurt , اینولین , فیزیکوشیمیایی , عصاره آویشن , ماست سنتی