بررسی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل طبیعی با انواع عسل های تقلبی

عسل یکی از مهم­ترین فرآورده­های زنبور عسل می­باشد که دارای ارزش تغذیه­ای بالا و خواص مفید دارویی فراوان می­باشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانی­هایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A۱) با نمونه­های تقلبی آن به ترتیب با مقادیر ۱۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۲)، ۲۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۳) و ۳۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۴) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز در محدوده ۸۰/۶۲- ۵۱/۷۷ گرم درصد، قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز  در محدوده ۶۱/۱ تا ۲۲ درصد، نسبت فروکتوز به گلوکز ۷۴/۰ تا ۰۳/۱، خاکستر در محدوده ۰۴/۰ درصد، هدایت الکتریکی در محدوده ۲۰/۰-۲۱/۰ درصد، دیاستاز در محدوده ۴۷/۱۱ تا ۲۵/۲۰ (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال ۲۸/۲ تا ۶۲ میلی­گرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده ۱۵۸ تا ۷۲۸ میلی­گرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، پرولین، فعالیت آنتی­اکسیدانی، نمونه­ها به طور معنی­داری کاهش و میزان قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی­داری افزایش یافت(P<۰.۰۵). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و نمی­تواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.

Keywords:

honey , fraud , sucrose , antioxidant , hydroxymethylfurfural , عسل , تقلب , ساکاروز , آنتی اکسیدانی , هیدروکسی متیل فورفورال