اثر اسانس بنه تازه و رسیده برماندگاری و خواص حسی دوغ ایرانی

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می شود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی میگردد. میوه بنه یا پسته کوهی با نام علمی  Pistacia atlantica متعلق به تیره atlantica هستند که مشخص شده دارای خاصیت ضد میکروبی  در محیط کشت است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن هست. در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید. ترکیبات موثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های ۰۵/۰، ۱/۰، ۱۲۵/۰، ۲۵/۰ درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای ۴ درجه سانتی گراد و طی یک دوره ۲۸ روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس است. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می توان گفت غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت ۱/۰ درصد اسانس بود که این غلظت در دمای ۴ درجه باعث کاهش معناداری( ۰۵/۰ p<) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.

Keywords:

کلید واژگان: بنه , کلایورومایسس مارکسیانوس , دوغ ایرانی , اسانس