بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل

چکیده با توجه به مضرات چربی­های جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن­کنجد و موسیلاژ دانه­ اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگی­های بافتی کیک­ روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ ­اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک­روغنی، در نسبت­های ۰، ۵۰ و ۱۰۰­% صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ­ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن­ کنجد بر اساس استاندارد ­ملی­ایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در ­قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ­احتمال ۵% و با نرم­افزار  SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی۱۰۰­درصد روغن ­کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ به تنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن ­کنجد به تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرم تری در بافت محصول نسبت به روغن های مایع ایجاد می کنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی ۱۰۰­درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی ۵۰ % روغن کنجد و ۵۰% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت ۵۰ به ۵۰ در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در ­نهایت، با حذف ۵۰­ درصد روغن­ جامد و جایگزینی ۵۰­ درصد روغن ­کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

Keywords:

کلید واژگان: روغن کنجد , کیک روغنی , موسیلاژ دانه اسفرزه , تغییرات فیزیکی و بافتی کیک