بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش

چکیده  نان در تامین نیاز های تغذیه ای روزانه مردم کشور ما سهم مهمی دارد و عمده نان های مصرفی در ایران نان های مسطح می باشند. با توجه به زمان ماندگاری کوتاه و آمارهای موجود از میزان ضایعات نان های سنتی  و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت روش انجماد در نگهداری نان، این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش انجام گرفت. بعد از عملیات آماده سازی مواد خام اولیه، تعیین ویژگی های شیمیایی و پخت نان، خصوصیات بافتی ۶۶ نمونه نان لواش منجمد شده در فریزر خانگی (c˚۱۸-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاه Differential Scanning Calorimetry و میزان رتروگرادسیون در دوره های زمانی متفاوت انجماد با دستگاه   Instron مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش رتبه بندی و با بهره گیری از  ارزیاب های آموزش دیده انجام شد. برای تعیین مشخصه های اماری از آمار توصیفی، آنالیز واریانس یک طرفه              (۰۵/۰= α) و آزمون Tukey's و برای ارزیابی ویژگی های حسی از روش رتبه بندی و آنالیز واریانس استفاده شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری در شرایط انجماد رتروگرادسیون نشاسته متوقف می شود. از سوی دیگر زمان نگهداری نمونه ها در شرایط انجماد بر روی حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بوده است (۰۰۱/p< ). بررسیهای اماری نشانگر  اختلاف معنی دار میان میزان رتروگرادسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط با نان هایی که بوسیله حرارت از انجماد خارج شدند بود (۰۰۱/۰P<). همچنین تاثیر روش های مختلف رفع انجماد بر حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی دار بود. از دیگر یافته های این تحقیق نتایج ارزیابی حسی نان های رفع انجماد شده با حرارت بود که در مقایسه نان های رفع انجماد شده در دمای محیط از رتبه بالاتری (خوب) برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که نان لواش به علت ویژگی های خاصی که دارند کمتر تحت تاثیر انجماد قرار می گیرد و کیفیت آنها بهتر حفظ می شود. همچنین خارج کردن نان از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود کیفیت و افزایش قابلیت پذیرش نان ها در هنگام مصرف می شود به این ترتیب، می توان از روش انجماد در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت نان ها استفاده کرد، کاربرد روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد مناسب می باشد.

Keywords:

Lavash Bread , Low speed freezing , Qualitative Specification , کلید واژگان: نان لواش , انجماد کند , ویژگی کیفی