ارزیابی تاثیر استفاده از صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری نوشیدنی حاوی دانه ریحان

چکیده انواع آبمیوه­ها از جمله نوشیدنی­های پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآورده­های غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوه­ای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانه­های ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های مختلف استفاده شد و تاثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمون­های اندازه­گیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانه­ها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانه­ها بسیار موثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونه­های حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.

Keywords:

کلید واژگان: نوشیدنی میوه ای , دانه ریحان , هیدروکلوئید , پتانسیل زتا , رنگ