امکانسنجی تولید پاستیل کمکالری با استفاده از اینولین و استویوزید

چکیده  پاستیلها از جمله فراوردههای قنادی محبوب و پر مصرف میباشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیهای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیلهای کمکالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) میباشد به گونهای که رضایتمندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در ۶ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶، ۵ و ۴ درصد ژلاتین) و اینولین CLR در ۵ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶ و ۵ درصد ژلاتین)  مورد استفاده قرار گرفتند (۱۷ نمونه). سپس ویژگیهای کششی، حسی و میزان رطوبت آنها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولینها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. همچنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونهها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی ۶ گرم TEX، ۴ گرم ژلاتین و ۳۵ گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی ۱۰ گرم TEX، ۴/۶ گرم ژلاتین و ۱/۰ گرم استویوزید (مدت زمان آون ۱۲ ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیلهای فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذیهای محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود  دارد.

Keywords:

کلید واژگان: پاستیل , اینولین , استویوزید , فراسودمند , ویژگیهای کششی , ارزیابی حسی