نقش پیش تیمار فراصوت بر ویژگی های کیفی چیپس سه رقم سیب بومی ایران

در پژوهش حاضر با استفاده از پیش تیمار فراصوت از سه رقم سیب شفیع آبادی، عروس مشکین شهر، و گلاب، فرآورده چیپس تهیه شد و شاخص های کیفی مهم آن بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه پیش تیمارهای مختلف اعمال شده روی ارقام مختلف سیب شامل فراصوت، استفاده از دارچین و اسید (محلول ۳% اسید سیتریک و ۷% اسید آسکوریک) برای تولید چیپس نشان داد که اختلاف آماری معنی داری بین ارقام مختلف وجود ندارد و نتایج آزمون ها (غیر از رطوبت) فقط تحت تاثیر تیمارهای مختلف هستند. تیمار فراصوت سبب افزایش شاخص بازجذب آب شد حال آن که دارچین باعث افت مقدار بازجذب آب گردید. اسید نقش معنی داری (۰۵/۰p<) نداشت. از نظر سفتی بافت، چیپس تهیه شده از پیش تیمار فراصوت، بافت کاملا شکننده ای داشت اما دارچین، سبب افزایش سفتی بافت شد. اسید، تاثیر معنی داری نداشت. با استفاده از پیش تیمار فراصوت، میزان چروکیدگی چیپس کاهش یافت. میزان تغییرات رنگ در رقم عروس مشکین با پیش-تیمار اسید، به حد اقل رسید. پیش تیمار فراصوت نیز سبب بهبود رنگ گردید. از نظر ارزیابی حسی، رقم شفیع آبادی هنگامی که از پیش تیمار فراصوت (چروکیدگی کمتر و بازجذب آب بیشتر) به همراه اسید (کاهش تغییرات رنگ) و دارچین (ایجاد طعم جدید در چیپس سیب) استفاده شد، مطلوب ترین تیمار محسوب گردید. به طور کلی در این مطالعه، رقم شفیع آبادی همراه با سه پیش تیمار فراصوت، دارچین و اسید (به صورت توام) برای تولید چیپس سیب توصیه می شود.

Keywords:

خشکبار , فراصوت , میان وعده