تعیین ویژگیهایی فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگرهای کم چرب حاوی سبوس برنج و مغزگردو
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 69
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-84_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی ۲۰% چربی و سایر نمونه ها حاوی ۱۰% چربی بودندو به عنوان جایگزین از ۲، ۵/۳ ، ۵% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با ۵/۲ % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی ۵/۳ درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار ۲% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگیهای حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.
Keywords:
Authors
Azin Kojoori
دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :