بررسی نقش هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان

چکیده در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[۱]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی ۵ و ۲۵ درجه سانتی­گراد و سه سطح زمانی ۵/۱، ۴ و ۲۴ ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون­های فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه­ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتا حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° ۲۵ به مدت ۲۴ ساعت به صفر ­رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایین­تر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°۲۵ به مدت ۴ ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.   [۱]. Zero-mechanical energy developed Dough چکیده در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[۱]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی ۵ و ۲۵ درجه سانتی­گراد و سه سطح زمانی ۵/۱، ۴ و ۲۴ ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون­های فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه­ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتا حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° ۲۵ به مدت ۲۴ ساعت به صفر ­رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایین­تر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°۲۵ به مدت ۴ ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.   [۱]. Zero-mechanical energy developed Dough

Keywords:

Rheology , Dough , Flour , Key words: Hydration , خمیر , رئولوژی , کلید واوگان: آرد , هیدراسیون