بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی

چکیده در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه۱ مالت عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از ۲ سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس های ۷۴ و ۷۹ درجه) و ۳ سطح نسبت های عصاره مالت به عسل (۶۵:۳۵ ، ۷۰:۳۰ و ۷۵:۲۵) استفاده شد. بررسی شاخص های رنگی پخشینه ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی ۱۲ آزمون، بررسی دقیق ویژگی های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می یابد و تاثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش پذیری بودند اما پخشینه ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی داری نشان ندادند (۰۵/۰پخشینه ها، می توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس ۷۹ درجه را بر سایر پخشینه ها ترجیح دادند. ۱ .Spread

Keywords:

کلید واژگان: مالتعسلی , پخشینه , حسی , بافت