بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 64
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-64_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه۱ مالت عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از ۲ سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس های ۷۴ و ۷۹ درجه) و ۳ سطح نسبت های عصاره مالت به عسل (۶۵:۳۵ ، ۷۰:۳۰ و ۷۵:۲۵) استفاده شد. بررسی شاخص های رنگی پخشینه ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی ۱۲ آزمون، بررسی دقیق ویژگی های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می یابد و تاثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش پذیری بودند اما پخشینه ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی داری نشان ندادند (۰۵/۰
پخشینه ها، می توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس ۷۹ درجه را بر سایر پخشینه ها ترجیح دادند. ۱ .Spread
Keywords: