بررسی ورود باکتری Listeria monocytogenes به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» در فرآیند حرارتی فرآوری مواد غذایی

چکیده باکتریListeria monocytogenes یکی از خطرناک ترین باکتری ها در محصولات غذایی است که موجب ۲۰ تا %۳۰ مرگ و میر در مبتلایان می گردد. از جمله غذاهایی که عامل لیستریوزیز است، غذاهای آماده مصرف (RTE) هستند. بنابراین روش های مناسب حرارت دهی برای حذف این پاتوژن در فرآیند تولیدمحصول نیاز است. L. monocytogenes قدرت ورود به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» (VBNC) در شرایط نامساعد رشد را دارد. بنابراین این پژوهش به منظور بررسی رفتار این پاتوژن در دمای بالاتر از دماهای پیشنهادی برای حذف این پاتوژن صورت پذیرفت. بدین منظور ۱۰۶ ×۵ باکتری در اواسط رشد لگاریتمی به سه محیط سرم فیزیولوژی، BHI و آبگوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (FB) تلقیح شده و سپس به مدت ۱۰ دقیقه در معرض دمای ºC ۸۵ قرار گرفتند. سپس باکتری ها با روش های کشت روی محیط BHI آگار غنی شده، لیستریا کروموژنیک آگار، BacLight® Live/Dead و RT-PCR به منظور بررسی بیان ژن ۱۶S rRNA قبل و بعد از شوک حرارتی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که این باکتری توانایی کشت پذیری خود را طی شوک حرارتی بالا از دست می دهد. نتایج بررسی زنده مانی این باکتری با روش BacLight® Live/Dead نیز نشان داد این باکتری پس از شوک حرارتی زنده مانده است. نتایج بررسی بیان ژن نیز نتایج قبل را به طور معنی داری (P<۰.۰۱) تایید و نشان داد که ژن ۱۶S rRNA در باکتری های غیر  قابل کشت بیان می گردد. طبق نتایج این پژوهش، تردید بزرگی در مورد D value در کنترل کیفیت میکروبی برای این پاتوژن در فرآیندهای فرآوری مواد غذایی، به ویژه غذاهای RTE وجود دارد.

Keywords:

VBNC , Listeria monocytogenes , VBNC , Gene expression , Food safety , High temperature , کلید واژگان: L. monocytogenes , بیان ژن , بهداشت غذایی , دمای بالا