بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب

چکیده  علاقه مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کره کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشا لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژه تحقیقاتی بوده است. از کره معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیه واریانس، آزمون دانکن و آزمون  t  دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا ۴ برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتا مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب ۲۵/۳، ۳، ۶/۴ و ۳ در مقایسه با ۴، ۴، ۳ و ۵ در نمونه تجاری)

Keywords:

Key words: Low fat butter , Water phase , Consistency , stability , Ultrafiltered milk , کلید واژگان: کره کم چرب , فاز آبی , قوام , پایداری , شیر فراپالایش